中国这么大 哪里的扣肉最香

风物菌 地道风物

一家扣肉，全村香

肉，永远是中国人餐桌上的主题。

不过，对比同样知名的红烧肉，扣肉的烹调显然要更具程序性。

肥瘦相间的五花猪肉，完成了焯水后，就开始了沉浸式表演。

扣肉在制造中，大多有炸这一道程序。

摄影/一心向往，图/图虫·创意

炸，油锅一开，肉噼里啪啦响，炸出好看的虎皮纹；码，一个圆形土碗中，肉堆放地紧实，像小山一样隆起；扣，杀伐果断，酣畅淋漓，极其挑逗感官的动作。

成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中，一种亮相的霸气。

刚扣的肉不急着把碗拿开，连盘带碗端上桌。

食客仿佛拥有一项刮奖般的特权，在大圆桌上，一群人凑在一起，将碗拿开，每个人的心底齐齐发出一声满足的喟叹——这活色生香的肉，这令人感动的油亮色泽。

扣肉泛着诱人的光泽，惹人垂涎。

摄影/狂影，图/图虫·创意

中国南北方都吃扣肉，而且种类五花八门。

制作过程也大致相似，但用的配菜各有特色，也就诞生了众多不同的扣肉吃法。

广东的梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉，几乎成了扣肉最出圈的存在；然而广西人对芋头扣肉更欢喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地区更常见；爱吃麻辣的四川人也给扣肉弄出了甜烧白的吃法。

中国扣肉地图。

天南海北都吃扣肉。

制图/孙璐

南方扣肉能有多少花样？

扣肉那满满的油脂肉香，长驱直入勾起了食肉的冲动，筷子一拨，底下还暗藏惊喜。

衬托扣肉、油亮香甜的梅菜，或者是肉里夹藏的豆沙、芋头……藏在南方扣肉下的配菜们真是五花八门。

这一碗油亮亮的肉肉，谁不爱呢？

摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

广东人的扣肉和梅菜很配

做人要讲道理、做菜要做良心，基本可以概括广东扣肉的风格。

一块好的五花肉，要下油锅后才能成扣肉。

摄影/开心可乐，图/图虫·创意

扣肉届最出圈的梅菜扣肉，就带着浓浓的粤式风格。

选猪肉要提前跟猪肉佬打招呼，留一块五花肉好重要。

梅菜是广东的骄傲。

广东出梅菜的地方主要是惠州和梅州，不过流行做梅菜的风俗已经遍及了客家地区。

最好吃的梅菜，是冬天被露水打过的芥菜，也就是三月菜。

把新鲜的菜撒盐腌制、晒干，就成为了色泽金黄、咸酸味甘的梅菜。

要想梅菜扣肉好吃，梅菜也得精挑细选。

图/图虫·创意

蒸菜呢，时间要足，火候也要足，下足了功夫去蒸的扣肉才能上得了筷子。

除了大宗梅菜扣肉，广东的扣肉还有不少小流派，各有自己的巧思。

大塘扣肉，芋头也入了肉味。

摄影/419112728，图/汇图网

中山沙溪扣肉，在调味时会使用一种叫沙溪蒌叶当作土香料，香味独特；湛江的石角扣肉被称为石角第一扣，农民用薯苗喂养一年的本地猪来做，肉质紧实；广东韶关曲江的大塘扣肉，做法和芋头扣肉虽然没什么区别，但是在码放时，将芋头藏在肉中，让两种味道彻底融合。

广西人的扣肉和芋头很搭

荔浦市盛产芋头，在清代曾经作为首选贡品进贡皇家。

体型硕大的荔浦芋头。

图/图虫·创意

在传说中，清嘉庆年间，一位厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起，因为荔浦芋与肉的相遇，这道荔浦芋扣肉，也就成为了称霸桂北婚宴的一道名菜。

这道菜从视觉上非常好认，一片扣肉夹着一片芋头，两者厚度一致，色泽也一致，这种视觉的欺骗性手法，只有入口了才知道到底谁是谁。

广西名菜芋头扣肉，浓郁、软糯。

摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意

擅长吃粉的广西人，把对米粉中的酸味基因也延续到了扣肉上。

在广西玉林，流传着一首童谣：一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉；七八九，饮烧酒。

在当地人心目中，过年的三大快乐之一就是吃扣肉。

用小火慢炸过的扣肉只算完成了入门，一定要炸到猪皮化，炸到有了荔枝纹才算合格。

广西玉林博白扣肉制作中，油炸后肉皮漂亮极了。

摄影/江海荣

玉林酸甜口的扣肉，调汁是重点。

酸梅和柠檬，是隐形的两大功臣：柠檬要用广西的土柠檬，和咸味酸梅搭配，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等。

没错，酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。

广西玉林博白扣肉。

摄影/江海荣

浙江人的扣肉是梅干菜味的

梅干菜真是一种神奇的食材。

到了绍兴，喜欢新鲜的绍兴人则独爱雪里蕻。

对于蔬菜的热情，绍兴人很早就做了测评，《越中便览》认为油菜性平，白菜质嫩。

还应该补上一句：雪里蕻独鲜。

这种鲜的基因延续到了梅干菜里，就变成了鲜甜。

梅干菜的外观，按浙江人的话说就是乌漆麻黑。

摄影/学文映像

对于梅干菜的应用，绍兴人发挥稳定：梅干菜包子、梅干菜馅饼，当然还有最经典的梅干菜扣肉（浙江人常叫干菜肉）。

在这道菜上，绍兴人加入了一种独特的食材，使鲜甜的梅干菜散发出了馥郁的香气——绍兴黄酒。

呈琥珀色的绍兴酒，复合了米和小麦的香物质，随着时间的久远，香气更为浓烈。

梅干菜、冰糖、黄酒，呈现出集合了咸味、鲜味、甜味和粮食的香气，为绍兴出品的梅干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。

浙江人往往不会叫梅干菜扣肉，往往直接简略为干菜肉，

肉块与红烧肉的大小差不多。

图/图虫·创意

凭借这种奇妙的口味，梅干菜扣肉风靡江南。

汪曾祺在《人间至味》中也说：绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。

《狂人日记》发表后，鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝，点的第一道菜就是梅干菜扣肉。

干菜肉与白米饭的黑白配。

摄影/学文映像

四川扣肉可甜可咸

作为中国吃猪第一省四川，扣肉更是五花八门，而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。

咸烧白，要的不是小火慢炖的悠闲，而是要憋着一股劲儿。

肉要八片、十片齐齐码上，像一封书一样摊开。

芽菜、豆豉、泡辣椒调味增添风味，然后一鼓作气地蒸，急火猛气地蒸。

带着微甜的咸鲜味，吃到口中好耙糯！

咸烧白，能吃下去两碗大米饭。

图/视觉中国

甜烧白的精髓在于糖的应用。

黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆，会呈现天然的红色。

在做的时候，要时刻注意糖浆的状态，不然容易糊（fu）掉。

码肉的时候，豆沙夹入肉片，铺上一层裹了糖浆的滚圆糯米，蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色，飘散着黄糖糯米香。

甜烧白，麻辣四川的小甜心。

图/视觉中国

烧白，是川渝乡下筵席的经典硬菜。

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