东北锅包肉传统的做法
简介:1.猪里脊切片加入盐、料酒鸡蛋清、淀粉拌匀。 碗中放入盐、白糖、醋、生抽、香油拌匀调成糖醋汁。 2.锅放油烧至7成热,放入肉片炸至金黄。 待油温升高,放入肉片复炸半分钟。 3.锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入肉片、糖醋汁翻炒均匀,放入香菜炒匀盛出。 小编还为您整理了以下内容,可能对您也有帮助:正宗的东北锅包肉做法?锅包肉是一道东北风味
1.猪里脊切片加入盐、料酒鸡蛋清、淀粉拌匀。
碗中放入盐、白糖、醋、生抽、香油拌匀调成糖醋汁。
2.锅放油烧至7成热,放入肉片炸至金黄。
待油温升高,放入肉片复炸半分钟。
3.锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入肉片、糖醋汁翻炒均匀,放入香菜炒匀盛出。
小编还为您整理了以下内容,可能对您也有帮助:正宗的东北锅包肉做法?锅包肉是一道东北风味菜,满族美食。
就是将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金捞起,再下锅拌炒勾芡即成。
成菜色泽金黄,口味酸甜。
用料:猪外里脊肉300克、胡萝卜1小节、大葱1小节、150克土豆淀粉、生姜1小块、蒜子2瓣、香菜3棵。
做法:1、做锅包肉选用新鲜没有冷冻过的猪外里脊肉最佳,因为这个部位的肉质比较鲜嫩,腥味轻,肉香足,炸出来的效果不软不硬也不黏牙。
有的里脊肉表面会有一层白色的筋膜,这个会影响口感,要用刀片去。
2、想要做出美味的,外焦里嫩的不塞牙的锅包肉,就一定要顶刀来切,不能顺着它的纹路来切,而且切的薄厚也要均匀,一般保持在0.3-0.4厘米的厚度,如果切得太薄,在腌制或者上浆的时候一抓就容易碎,而且在炸的时候一炸就干,这样出来的口感也会不好。
3、把切好的肉片装入碗中,然后用清水浸泡20分钟,中途换水2-3次。
4、把泡好水的肉片捞出并控水,然后加入少许的盐增加底味,10克的料酒去腥增香,有这2样就够了,其它的调味料都不需要。
加好后用手充分抓匀,,建议多抓一会,抓到有点发粘最好,这样可以给挂糊打下扎实的基础,抓好后腌制10分钟左右。
5、以300克肉的比例来调制一个湿淀粉,碗中加入150克土豆淀粉(生粉),然后加入150克清水把生粉澥开。
做锅包肉首选的是土豆淀粉,用土豆淀粉裹的糊炸出来才有酥脆的口感,而用红薯淀粉炸出来的效果表皮比较塌,软趴趴的,用玉米淀粉裹上去的糊会比较厚,也比较粘,也不酥脆,所以只有土豆淀粉才会有外酥里嫩的口感。
6、加好水后用筷子多戳几下,让水更容易渗透淀粉,加速淀粉湿润速度。
然后放一边静置10分钟备用。
7、胡萝卜只要一小段,先切片,再切丝,主要是起配色作用。
8、大葱一小段,从中间破开,里面的芯不要,取出做其它的菜还可以用,只取外面2层白色的,斜切成丝。
9、蒜比较小可以切成小片即可。
10、香菜是用来配色增香用的,我们只要香菜的梗切成小段,叶子留几片做点缀用。
11、调制一个最重要的糖醋汁,碗中加入4勺白糖,最好是用绵白糖,加入4勺多一点米醋。
12、滴上3滴老抽提色,让颜色更好看。
13、最后加3克的芝麻香油来增加香味。
14、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出来,这个时候的淀粉吸足了水就应该叫做湿淀粉了,用手抓匀。
15、把调好的土豆淀粉倒进肉片的碗中充分的抓拌均匀,在抓的时候千万不要用蛮力来抓,要用巧劲顺着肉片来抓,这样才不会把肉片抓烂。
16、让土豆淀粉完全的把肉片包裹起来,然后加入1勺食用油再次抓拌均匀,加油的目的是可以让肉片和肉可以更好的分开,也可以让炸出来的外表更酥脆更香。
如果有菜籽油的话可以加菜籽油,这样可以让炸出来的效果更金黄。
17、起锅加宽油,大火把油加热到6成左右,用筷子在肉片上滚上一圈,让筷子裹上一些淀粉,然后放进油锅里,如果看到有大泡出现那么就差不多是6成油温了。
18、肉片下锅一定是一片一片的下,一次不要下太多,要不会粘在一起,多的话就多分几次来下。
19、肉片下锅后大概有5秒左右就会浮起来,那说明油温可以,先改小火再接着下肉片,肉片下锅的时候要选择没有肉片的地方下去,这样也更不容易粘在一起。
20、全部肉片出锅后改大火,把油温升到7成热(210度),把肉片全部倒进锅内进行第一次复炸,这次复炸的目的是让肉片确保熟透,让外面酥脆,最多30秒就要捞出。
21、接着把油温继续升到8成热(240度),然后第二次对肉片进行复炸,这次复炸主要是让肉片的外表更酥脆,同时高油温也能把前面炸制时吸进去的油倒出来,这样吃起的的口感又酥又香又脆,而且还不会油腻。
这次我们主要针对的是外面,所以油温到了8成热时就关火,然后下肉片复炸,这样油温就更不会渗透到肉里面把肉炸干了,多翻动,最多20秒就要捞出控油备用。
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