德厨咕噜肉
简介:德厨咕噜肉
德厨餐厅新哥推出的咕噜肉,其亮丽光泽的外观,让人食欲大增;悠然飘过的酸香,令人口水横流;松脆、入口即化的口感,令人迷恋;酸甜的味道,酸而不呛、甜而不腻,内敛、含蓄,令人回味。
咕噜肉酸甜的口味本是苏浙菜独有,鸦片战争前,广州是唯一的对外通商口岸,江苏、浙江商人带来丝绸,也带来了扬州菜,其中的酸甜排骨深受外国人欢迎。
但吐骨头这个事对吃惯西餐的鬼佬来说,技术难度太大了,当时广州的餐厅为了迎合外国人的口味和习惯,用猪里脊肉代替排骨。
因其太好吃了,让人想起来不禁肚子咕噜咕噜叫而得名。
有的人也叫它古老肉,这是说它的前身酸甜排骨历史悠久。
这道咕噜肉,新哥用的是头刀肉,比传统的半肥瘦肉少些油腻,为了让它更松嫩,还用刀背敲肉,物理性破坏猪肉的肌肉纤维。
脆浆的调配,是他经常研究的课题。
脆是食物脱水的结果,脱水的程度,决定脆的差异,也影响食物味道的保存和提升;火候不够则不脆,过了则汁液流失,味同嚼蜡。
很多咕噜肉是酥脆,新哥则做到松脆,这两者的区别其实非常大:酥脆是面粉中淀粉夹着一百多层脂肪,松脆是面粉中淀粉夹着足够的二氧化碳,两者的区别,就是油腻与不油腻的区别。
我们本身已经够油腻了,遇上不油腻的松脆,自然就无法拒绝地接受。
新哥的咕噜肉,其酸味配方用的是山楂汁、柠檬汁、菠萝汁,而不是醋或者番茄汁,酸味十分柔和且令人回味。
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味觉,适当的酸味能给人以爽快的感觉,并增进食欲。
一般来说,酸味与溶液的氢离子浓度有关,氢离子浓度高则酸味强,酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。
酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征,如柠檬酸、维生素C的酸味爽快,葡萄糖酸具有柔和的口感,醋酸刺激性强,乳酸具有刺激性的臭味,磷酸等无机酸则有苦涩感。
明白这些道理就可以知道这道菜的奥妙之处了:选用山楂、柠檬、菠萝榨汁,由柠檬酸和葡萄酸构成的酸味,相比醋酸,更加爽快柔和。
和工业化一样,饮食的发展趋势是以效率优先。
未有醋之前,古人吃酸只能用梅子捣碎之后,取其汁调味,《尚书》中的若作和羹,尔惟盐梅,意思是说,要想做味道好的肉羹,离不开咸味的盐和酸味的梅。
那个时候,给饭菜调味的除了盐就是梅,饭菜滋味,未免寡淡。
有专家考证,汉朝之后才有了以植物淀粉为主料,经发酵制成的酸性调味品——醋。
北宋陶谷在《清异录》中说:酱,八珍主人也;醋,食总管也。
反是为,恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。
陶谷不但封醋为食总管,而且认为厌弃酱、醋是厨师的绝大损失。
宋朝是中国饮食从简单应付走向繁荣丰富的分水岭,醋也自此走上重要的位置。
醋之佳品甚多,镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋,各有特色。
袁枚在《随园食单》中说:镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一,浦口醋次之。
板浦镇在江苏灌云县,当地的汪恕有滴醋仍很有名。
哪里的醋好,各人有各人的标准,反而来自水果的葡萄酸和柠檬酸却鲜有人问津。
新哥把这些都捡了起来,十分难得。
大家到德厨,记得叫新哥上这道菜,不会令你失望。
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