做红烧肉 记住六部曲 尊重传统做法 红润酥烂 肥而不腻
简介:中国人有红烧肉情结,几乎每个人都有关于一段红烧肉的记忆,这种记忆超越了美食,带着乡愁和快乐沉淀在时代的
记忆中,儿时对美食的最初记忆,就源于母亲烧的那一碗红烧肉。
一块块颤颤悠悠,色泽晶莹如同红润玛瑙的五花肉,层次分明,边角整齐地堆放在碗中,扑鼻的香味诠释了解馋的最终含义。
中国人有红烧肉情结,几乎每个人都有关于一段红烧肉的记忆,这种记忆超越了美食,带着乡愁和快乐沉淀在时代的脚印上,而这种记忆,恰恰是红烧肉真正的灵魂,无论后世出现多少道美味,美食榜上永远都有着红烧肉一席之地。
好吃的红烧肉是什么样的?它起码要有一个共性:好吃、解馋。
细化来说,红烧肉要外观要肥瘦层次分明,色泽鲜亮、油亮、红润,包裹着浓郁的酱汁,口感要肥而不腻、瘦肉酥韧、肉皮滑糯,瘦肉间的肥肉如同软豆腐一般入口即化,满口盈香。
这是一道历史悠久的大众菜,红烧肉在历史的沉淀中,做法多得让人眼花缭乱,浓油赤酱的上海本帮红烧肉,江南地区甜的腻口的杭帮红烧肉,加豆瓣酱的四川红烧肉各有千秋,从做法已无从考究谁更正宗,但无论怎么做,红烧肉好吃解馋的共性是最重要的。
我有一种做红烧肉的老式做法,简称红烧肉六部曲,很适合在家烹饪,按照步骤来,可以把红烧肉做得真正肥而不腻,瘦而不柴,色泽红润,风味极佳,做法分享:
【红烧肉】
准备食材:五花肉、大葱、姜、蒜、香叶、桂皮、八角;冰糖、生抽、啤酒、糖、盐、鸡粉
1、【焯水】红烧肉的食材选择非常重要,一定要选择真正的五花肉,也就是猪腹部的肉,肥瘦相间共有5层,切莫选择后腿肉等一层肥肉一层瘦肉的猪肉。
1斤半的五花肉冷水放入锅中,加入少量姜片和料酒,中火煮开后继续煮三分钟,去除猪肉中的血水,捞出备用。
2、【烤皮】五花肉的皮内会残留猪毛,另外皮下的一层脂肪也是腥味的重要来源,放在干净的锅中,皮朝下炙烤到有炸裂声,油脂渗出,变的焦黄起泡,不需要烤焦,否则还要清洗,也没有必要。
3、【煸炒】红烧肉煸炒或者油炸的步骤不能少,这是肥而不腻的关键步骤,也是瘦肉酥韧的关键步骤,干净的锅中直接倒入切成大块的五花肉,尽量把六个面全都煸炒的焦黄,1斤半的五花肉大概能炒出来小半碗的猪油,锅中猪油不够多就是炒的火候不够。
4、【炒糖色】炒糖色能让红烧肉变的红润鲜亮,而不是老抽的酱红色,炒糖色的技巧有很多,这里就不再累述。
20颗左右的冰糖做的糖色炒好以后,将五花肉倒入锅中翻炒挂色,将香叶、桂皮、八角、大葱段、生姜、大蒜瓣倒入炒出香味。
沿着锅边淋入3勺左右的生抽,中火翻炒出酱香味。
制作传统的红烧肉是需要黄酒的,酒精的酯香和醇香,能最大限度地发挥肉的美味。
但目前市场上黄酒、料酒的品质参差不齐,制作的菜品不如放啤酒、白酒稳定,我这里加的一瓶330毫升的调味专用啤酒,效果要好很多。
加入没过红烧肉的热水,盖上锅盖煮15分钟。
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