京酱肉丝原来要这样做 厨师长分享小技巧 酱香浓郁咸甜适口
简介:甜中带咸的酱汁裹着细嫩软滑的里脊肉,咀嚼间鲜香的肉汁儿和浓郁的酱汁儿顺着喉咙缓缓流下去,整个口腔都充斥
甜中带咸的酱汁裹着细嫩软滑的里脊肉,咀嚼间鲜香的肉汁儿和浓郁的酱汁儿顺着喉咙缓缓流下去,整个口腔都充斥着满足感,这是京酱肉丝给人留下的最深的味觉感受吧。
以猪瘦肉为主料,当然里脊肉最佳,辅以甜面酱、葱、姜以及其他酱料,用北方特有的烹调技法"六爆"之一"酱爆"烹制而成。
入口嫩滑、咸甜适中,配上薄饼或者豆腐皮和葱丝,鲜香中带有微微辛辣、简直美味至极。
【京酱肉丝】
第一步:浸泡葱丝
大葱白一根,从一侧划开,剥去硬芯。
然后切成丝,放入盆中加入清水浸泡,浸泡是为了去除葱丝的辛辣味。
第二步:给肉丝码味上浆
提前浸泡洗干净的里脊肉200克,先片成均匀的薄片,再切成丝。
切好以后放入盆中,加入食盐2克,胡椒粉1克,料酒5克去腥,老抽2克提底色,生抽5克抓拌均匀,给肉丝码味。
然后打入一个蛋清,继续抓拌均匀,蛋清能使肉丝口感更鲜嫩。
抓入一小把玉米淀粉,朝同一方向搅拌2分钟,淀粉可以锁住肉丝的水分,以免味道流失。
再加入植物油5克,抓匀后腌制十分钟,植物油有润滑作用,防止肉丝下锅后粘连。
第三步:叠饼摆盘
准备几个薄饼,叠成三角块,摆放在盘中,再抓入少许的葱丝垫底。
第四步:肉丝滑油
锅内烧油,油温5成热时(轻微冒烟),把肉丝下入锅中,轻轻晃动炒锅,并用勺子快速把肉丝打散,大约滑油30秒钟,肉丝变色以后倒出来控油。
第五步:烹炒
锅内留底油,油烧热以后,加入甜面酱20克,快速搅拌化开甜面酱。
从锅边淋入适量清水,接着开始调味:加入鸡粉1克,胡椒粉1克,食盐1克,白糖2克,料酒5克搅拌均匀,转大火把酱汁烧开。
然后倒入炸好的肉丝,翻炒几下给肉丝上色。
再勾入少许水淀粉收浓酱汁,使酱汁更好的裹在肉丝表面,再淋入少许明油,提亮色泽
翻匀后即可出锅装盘。
好了,一道酱香浓郁的京酱肉丝做好了,是不是看着就馋人,只要做这道菜我家的米饭就下的快,开胃解馋一年四季经常吃都吃不够,喜欢的朋友赶紧试试吧。
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