香脆多汁勾人魂魄的广式脆皮烧肉

先给原料胴体来张玉照，就是在窝窝死超市里面卖的现成的带皮五花肉，尽量选择皮下脂肪层不是太厚的，过厚的皮下脂肪会让皮更难变脆（而且让你吃的时候更有罪恶感，呵呵）。

有些买来的猪肉的皮上已经划了平行或者菱形的刀口，你就不必再麻烦了，如果猪皮还是完整的，就需要在上面沿着长度方向划一些刀口，间距1－2厘米。

因为猪皮相当坚韧，你需要一把非常锋利的刀。

第一步是对猪肉的预处理。

先用电水壶或者锅子把水烧滚，然后把猪肉猪皮向上铺在一个烤盘里面，然后把沸水直接浇在猪皮上面，基本上一公斤猪肉两公斤沸水应该能够达到所需的效果（猪皮颜色变深，并且在刀口的地方稍有卷曲，猪肉的侧面变得灰白，至于底面则不用去管它），烫的过程中，注意随时排出多余的水，不要让水位超过猪皮的位置。

第二步是腌制。

有些方子主张在猪肉的那一面用刀划几下，目的是为了让调料更好地渗入，有些方子则没有这样做。

腌料的配置基本上取决于个人的喜好，这里用的配方是这样的：把花椒和磨碎的黑胡椒一起放在小锅子里面翻炒，直到花椒飘出香气，然后放在研钵里面研成粉末，然后在研钵里面放入切成薄片的大蒜（一瓣就够了），继续研磨，直到把大蒜研碎，接着加入生抽，麻油，糖，通过研磨形成均匀的糊状。

把猪肉表面用厨房纸擦干，擦的时候一定要耐心，总的来说就是越干燥越好，猪皮表面干燥可以让它在烤制的过程中变得松脆，猪肉表面干燥可以让它可以吸附更多腌料的味道。

然后把猪肉平铺在一个干燥的烤盘内，猪皮朝下，用刷子把腌料刷在猪肉的表面，尽量多刷一点，因为这一面是烤肉吸附味道的主要通道，然后把猪肉翻面，猪皮向上，这时再用刷子把猪肉的四个侧面也刷上腌料。

刷的过程中注意不要把腌料散落到猪皮上面，如果不小心沾在猪皮上，必须马上用纸擦掉。

一定注意不要在猪皮上涂腌料，否则就前功尽弃了。

把涂好腌料的猪肉放在密闭容器里面在冰箱里里面冷藏24小时。

有些方子上说应该放在敞口的容器内，这样可以让猪皮在冰箱内继续干燥，不过放在敞口容器内会让腌料的味道充斥整个冰箱，所以除非你有几个冰箱，尽量不要这样做。

第三步是进一步干燥处理。

因为放在密闭容器里面，猪皮表面难免又沾到一些水分。

所以从冰箱里面取出来之后，再次用纸巾擦干猪皮上任何残留水分，特别是那些残留在刀口里面的。

第四步是预烤，唉，这听课需要预习，居然烤猪肉还需要预烤的。

把烤箱预热到220度。

把猪肉平铺在烤盘里面，同时用铝箔把猪肉的侧面用铝箔包裹，这样可以降低猪肉内水分流失的速度。

为了避免烤的过程中油脂飞溅，可以在烤盘的底部也铺上铝箔，这样从猪肉上渗出的油脂会聚集在烤盘和铝箔之间的缝隙中，不会把烤箱弄得一塌糊涂。

把烤盘放在烤箱的中层烤30分钟。

然后取出来做进一步处理。

第五步，经过预烤的猪肉表面有些地方已经开始起泡，大多数地方只是颜色变深而已，用一把尖利的厨刀在那些没有起泡的地方戳几下（有尖利的钢签更好），让皮下的油脂渗出，加速起泡变酥的过程。

然后在猪皮的表面洒上盐粒（用海盐或者其它的大颗粒盐，这样烤好之后比较容易去除），这些盐可以加速猪皮起泡变酥的过程。

然后把烤箱温度调节到250度，开启烤箱的热风功能，或者把烤盘放到烤箱内偏上的部分，目的就是为了局部加热猪皮，让它尽快起泡变酥，这个过程非常关键，而且变化迅速，所以你必须守在旁边，随时观察，等到猪皮表面全部起泡变酥的时候，就可以关掉烤箱，取出猪肉了。

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